ご提供予定料理（2019年7月～9月）

同期間のブランチ・ディナーコースは、若手料理人コンペティション「RED U-35」2018年度においてレッドエッグ（グランプリ）を最年少で受賞した、 糸井 章太 氏（メゾン・ド・タカ 芦屋）、同じくゴールドエッグ（準グランプリ）を受賞した、 本岡 将 氏（Restaurant Bio-s シェフ）が監修します。

調理協力：武蔵野調理師専門学校

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  ●前菜

  ブラータムース 夏香るトマトジュレを添えて 幻のチーズと呼ばれる“ブラータ”。そのブラータに、夏らしくレモンの香りを加えてムースに仕上げました。カリフラワーのピュレの上には透明なトマトのジュレ・フレッシュトマト・生ハム・ブラータムース・バジルを盛り付けました。「経験と感性」を料理スタイルとする糸井シェフの感性から生まれた前菜です。

  ●魚料理

  鮮魚のタルタル 色鮮やかな２色のソースと 細かくカットした鮮魚とあわせるのは、玉ねぎ・生姜・ニンニク・ネギなどの香味野菜と食感が楽しいトビッコ。その全体が組み合わさって食感が楽しいタルタルを作り出します。
  横に添えられたソースは、ホエー（乳清）を使ったクリーミーなソースとニラの香りを移したグリーンのオイル、「柔軟」を料理スタイルに掲げる本岡シェフならではの新しいタルタルです。

  ●メイン

  秩父パイ包み イチローズモルトとカカオのソース 糸井シェフが手がけるブランチのメイン料理は秩父の自然をイメージしたパイ包み焼。パイは豚肉、鶏肉と鶏レバー、玉ねぎ、椎茸、くるみ、生粒胡椒にジュニパーベリーで香り付けをしたパテを包み、じっくりと焼き上げました。ソースはフォンドヴォーにチョコレートの原料であるカカオマスでコクを加えて、秩父のウイスキー・イチローズモルトで香りをプラスしたオリジナルのソース、付け合せはさっぱりとキャベツのピクルスを添えました。秩父の豊かな自然を思わせる味わい深いパイ包み、ぜひイチローズモルトと一緒にお召し上がりください。

  ●デザート

  桃と山椒 新たなデセールの世界に 今、流行の山椒をデザートに取り入れるという挑戦的なデザートを生み出した本岡シェフ、桃を使ったスープの上にはサクサクのシュー、さらにチーズクリームと桃のコンポートを重ね、最後に山椒の香りを移したパウダーを添えました。甘さの中にやさしく広がる山椒の香り、52席の至福でしか味わえない新たなデザートです。

  ●お飲み物

  よこぜのおいしい紅茶
  又は コーヒー／カフェラテ

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  ●前菜

  夏のリゾーニ 涼しげなトマトジュレを添えて 透明なトマトジュレが涼やかな本岡シェフの前菜。リゾーニと呼ばれる米粒の形をしたパスタと蟹、水切りヨーグルトにクミンを加え、スパイシーな味わいに仕上げ、食感が楽しいキュウリとあわせました。ディルの香りが口で優しく広がる夏らしい前菜です。

  ●前菜

  秩父風ウッフ・アン・ムレット フランス・リヨンの郷土料理のひとつ、卵の赤ワインソース、Oeufs en Meurette（ウッフ・アン・ムレット）、酸味のある赤ワインソースとポーチドエッグが特徴のこのお料理を糸井シェフが秩父風にアレンジしました。赤ワインソースでじっくり煮込まれた鶏の手羽先の上には、とろ～りと黄身と出てくる秩父産卵のポーチドエッグ、そしてベーコン、ほうれん草、マッシュルーム、ジロールが深い味わいを演出します。

  ●前菜

  オーベルジーヌパルミジャーノ 夏の野菜の主役でもあるナスをじっくりオーブンで焼き、甘さを引き出したところに夏野菜とゴンチャーレがた入ったトマトソースに卵を加えたピペラードと呼ばれるソースをたっぷりとかけ、最後におろしたてのパルミジャーノをふりかけました。美食の宝庫と言われるフランス・バスク地方の伝統料理であるピペラードとナスのおしゃれな味わいをお楽しみください。

  ●メイン

  牛バラ肉のコンフィ とうもろこしの表現ともに 糸井シェフ、本岡シェフの二人で仕上げるメイン料理、本岡シェフが手がけるのは牛バラ肉のコンフィ。肉のうまみを凝縮するために香味野菜と白ワインとあわせて85度で7時間じっくり火を通してから、表面をカリカリに焼き上げました。バルサミコと隠し味の醤油が香るコンフィと王道のマデラソースの相性が夏らしさを演出しています。そして糸井シェフは夏野菜のとうもろこしの多彩の味を引き出しました。とうもろこしがたっぷり入った焼きリゾットの上には、クミンを効かせて炒めたとうもろこし、そこにポップコーンを飾りました。ポップコーンの白が夏の雲を思わせる作品です。

  ●デザート

  桃のコンポート ヴェルヴェンヌの香りを添えて 最後はレモンを思わせる柑橘系のヴェルヴェンヌの香りが魅惑的なデザート。梅酒と白ワイン、ヴェルヴェンヌの香りをつけてコンポートに仕上げた桃にあわせるのは、ヨーグルトを使ったさっぱりとしたアイスとヴェルヴェンヌ香るメレンゲとクランブル、最後にふりかけたライムの香りが爽やかさを演出しています。

  ●お飲み物

  よこぜのおいしい紅茶
  又は コーヒー／カフェラテ

  ※上記のコースにはウエルカムドリンク、おみやげが付きます。
  

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  PROFILE

  1992年、京都府生まれ。調理師専門学校を卒業後、系列校のあるフランスに留学。アルザスの３つ星レストラン「オーベルジュ・ド・リル」で研修を受け、帰国。「メゾン・ド・ジル 芦屋」、ブルゴーニュの1つ星「レストラン・グルーズ」を経て、2017年より現職。
  22歳で「ボキューズ・ドール国際料理コンクール」の日本チームにアシスタントとして参加（アジア大陸予選優勝／フランス本選では総合5位入賞）。26歳でRED U-35 2018グランプリ“レッドエッグ”を最年少で受賞。その後、アジアを代表する30歳未満の30人「Forbes under 30 Asia 2019」に選出される。

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  PROFILE

  1993年、兵庫県生まれ。調理師専門学校を卒業後、南仏、フランス・バスク地方、スペイン・バスク地方をまわり、 南仏の名店「ル クロ サン ピエール」、フランスの名店「レストラン アガペ」で修行を積んだ後、2017年、23歳の若さで「レストラン Bio-s」の料理長に就任。細やかなサービスで遠方から来る客を喜ばせている。
  2018年、25歳でRED U-35 2018準グランプリ“ゴールドエッグ”を受賞。