ご提供予定料理（2017年10月～12月）

同期間のブランチコースおよびディナーコースは、西武線沿線の人気店である「Maruyama」、「Champ de Fleur」の両シェフが地元に愛されたメニューを「52席の至福」に向けてアレンジしたコース料理を監修します。
あわせて、10〜12月期初日の9月30日（土）の運行から、誕生日や結婚記念日などの記念日のお客さま向けに、特製デザートプレートや写真サービスがセットになった“Anniversary プラン”のサービスや、世界でも評価が高いワインである“クスダ・シラー”の提供を事前申込限定で開始します。
また、11月11日（土）・12月2日（土）は、通常西武秩父駅から発車するディナーコースを池袋駅から乗車できる“IKEBUKURO ディナーコース”として特別運行します。（※池袋発→池袋着）

調理協力：武蔵野調理師専門学校

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  ●前菜

  軽く燻製したサーモンと色鮮やかの野菜のテリーヌ 丸山シェフが前菜に選んだのはサーモンのオレンジと野菜の色が鮮やかなテリーヌ。肉厚なサーモンはサクラチップで軽く燻製しました。その周りには、赤黄パプリカ、ヤングコーン、カリフラワー、インゲン、椎茸、ナスなど色鮮やかな野菜を添え、優しい味のコンソメで固めて、キャベツで包み込みました。そしてその周りには、バルサミコと白ワインビネガーを効かせたドレッシングにネギを合わせたソースを２種類添えました。秋の紅葉の始まりを思わせるサーモンのオレンジ、野菜の色彩、そして２種類のソースを楽しみながらお召し上がりください。

  ●スープ

  軽く仕上げたポルチーニのポタージュスープ 秋のリゾットとともに 「トリュフ」「松茸」と並んで世界三大キノコともいわれる「ポルティーニ」。そのポルティーニをふんだんに使い、口当たりが軽く、香り高いポタージュに仕上げました。そしてスープの中には、里芋、しめじ、エリンギなど秋の食材とアサリを合わせ、さらにグラナパダーノでコクを出したリゾットが隠れています。一口食べるごとに、秋がだんだんと深まっていくような味わいのスープです。

  ●メイン

  武州豚のローストとバラ肉のパネ 2色のソースとサツマイモのドフィノワ添え 丸山シェフが選んだメインの食材は武州豚、それを全く違う２つの調理法で仕上げました。
  １つはきめ細かく味わい深い武州豚の肉質を味わってもらうロースト、ソースはシンプルにローストした肉汁から作ったソースをあわせました。
  そしてもう１つは甘みがある武州豚の脂身が堪能できるバラ肉のパネ。バラ肉は一度香味野菜とともに煮込んでから、薄くスライス、さらにマスタードを薄く塗ってからパン粉をつけて焼き上げ、ブール・カフェ・ド・パリ（バターベースにハーブ・スパイスが複雑に香るソース）を添えました。
  そして２つの肉料理の箸休めになるのは、秋の食材サツマイモのドフィノワ。美食の都リヨン近くのドフィネ地方の郷土料理で普通はジャガイモで作るところを、あえてサツマイモで作り、豚肉にあう甘さを演出しました。

  ●デザート

  林檎のコンポートとジュレ バニラアイスを添えて 丸山シェフの秋のブランチの最後を飾るのは林檎の香りが楽しめるコンポートとジュレ。コンポートはあえて煮すぎずに、林檎のシャキシャキの食感が残るくらいに仕上げました。そして林檎の香りが優しく透明感が美しいジュレとバニラアイス、ミントを飾りました。テリーヌからスープ、メインとだんだんと味が深まっていく丸山シェフの濃厚な秋のブランチの最後を爽やかに締めくくっています。

  ●お飲み物

  紅茶（ホットは“よこぜのおいしい紅茶”で提供いたします。）
  又は コーヒー／カフェラテ／カプチーノ（ネスカフェレギュラーソリュブルコーヒー「挽き豆包み製法」使用）

  ※上記のコースには「くろうさぎのバターロール」が付きます。

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  ●アミューズ

  柚子が薫る 牡蠣のロワイヤル 52席の至福、２度目の秋のディナーを飾る伊藤シェフが考えたアミューズは牡蠣のロワイヤル。アクセントに柚子の香りをまとわせ、コク深いなかにもさっぱりと召し上がっていただける、温かさと牡蠣の優しい味わいが深まりゆく秋にぴったりのアミューズです。

  ●前菜

  秩父の秋を彩るオードブル ○鴨ローストと深谷ネギのマリネをあわせて
  秋に美味しくなるものを揃えた伊藤シェフのオードブル。まず１つ目は甘くて柔らかさが魅力の深谷ネギと鴨ローストをあわせた前菜。ネギの食感と肉厚な鴨、２つをぜひ一緒にお召し上がりください。
  ○秋刀魚の燻製 秋ナスを添えて
  和食のイメージが強い秋刀魚をドライトマトとあわせて、色鮮やかなフレンチの前菜に仕上げました。ナスの上に飾られたドライトマトと生姜がさっぱりとした味のアクセントになっています。
  ○５種キノコのテリーヌ 香り高いジロールとともに
  マッシュルーム、なめこ、しめじ、椎茸、舞茸と味や食感、香りの違うキノコを５種類あわせて、テリーヌにしました。そして最後にはフレンチに欠かせない香り高いジロールを飾り、さらに香りをプラスしました。しっとりと濃厚な香り高いテリーヌです。
  ○銀杏とサツマイモのチップ
  食感のアクセントにも秋の味覚を添えました。新銀杏はゆっくりと煎りあげて、香りを出し、サツマイモはイチョウの形にくりぬき、素揚げしてカリカリに仕上げました。

  ●魚

  ホウボウ 野菜の甘みとサフランの香り豊かなブイヤベース仕立て 柔らかく上品な白身のホウボウ、赤い色と鎧兜を着けた武士を連想させる姿から、鯛と同様に おめでたい魚とされ、お祝い事にも使われてきました。伊藤シェフはそのホウボウを薄く衣をつけて一度揚げてからブイヤベースにしました。深谷ネギ、玉ねぎ、人参など野菜の旨みにサフランの香りをプラス、ホウボウの下には薄く切って、スープで煮込んだ柔らかいジャガイモを忍ばせました。秋に甘みを増して美味しくなる蕪が爽やかなアクセントになっています。

  ●メイン

  埼玉県産和牛のトロトロ赤ワイン煮込み 旬の野菜とともに 伊藤シェフがメインに選んだのは埼玉県産の和牛。脂身の甘味ときめ細かい柔らかい肉質を存分に堪能できるトロトロの赤ワイン煮込みを時間をかけて仕込みました。濃厚な赤ワイン煮込みとあわせるのは、クミンが香る人参、シャキシャキの食感がうれしいアスパラガス、そして赤ワインソースのうまみと相性がいいほうれん草。深まりゆく秋の紅葉のような深い赤のソースをまとったトロトロの和牛、ぜひ秩父の赤ワインと一緒にお召し上がりください。

  ●デザート

  秩父産そば茶のブランマンジェ 金柑のキャラメリゼと抹茶のグラスを添えて 真っ白なブランマンジェから香るのは秩父産そば茶の香り、口の中に入れると一瞬でとろけるくらいに柔らかく仕上げました。皮ごと食べられるビタミン豊富な金柑は、一度グラニュー糖で柔らかく煮てから、さらに表面を香ばしく焼き付けてキャラメリゼしました抹茶のアイスを添えて、白と緑、そして金柑の色合いのコントラストもお楽しみください。

  ●お飲み物

  紅茶（ホットは“よこぜのおいしい紅茶”で提供いたします。）
  又は コーヒー／カフェラテ／カプチーノ（ネスカフェレギュラーソリュブルコーヒー「挽き豆包み製法」使用）

  ※上記のコースにはくろうさぎのクルミパン、ウエルカムドリンク、おみやげが付きます。

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  PROFILE

  子どものころからの夢を実現。小さいころから料理人になりたいという夢を抱いていたという丸山氏。

  高校卒業後すぐに洋食店に勤務し、21歳よりフレンチの修業を開始する。フランス料理 HANZOYA、レストランアラジン、ランベリー、ビストロアンクゥーなど数々のフレンチレストランでその腕を磨き、2013年5月に満を持して【フレンチ Maruyama】をオープン。ミシュランガイド東京2014年より4年連続ビブグルマンを獲得。

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  PROFILE

  大阪 あべの辻調理師専門学校卒業
  1962年 東京都出身

  代官山 小川軒、京橋 ドゥ・ロアンヌ、神田 アルピーノ 夏目亭を経て、1992年、秩父鉄道御花畑駅にてフランス語で 「お花畑」の意味を持つ「シャンドフルール」を開店。10年前に秩父市影森にて築100年を越える古民家を改装し、完全予約制のレストランとして移転。レトロな雰囲気と秩父の自然に囲まれて、素材に拘った手作りのコースを提供している。