PROFILE
1981年、秋田県湯沢市生まれ。
盛岡調理師専門学校卒業後、2001年より四川飯店に入社。オープンから16年、スーツァンレストラン陳（東京）に所属し、現在は副料理長を務める。
「RED U-35 2016」では465名の中からグランプリを受賞。
自分自身が情熱を持って楽しんで料理を作ることでお客さまにも美味しく楽しい一時を過ごしてもらうことを常に心がけている。
有名店・シェフ監修のコース料理を季節替わりで提供します。
※当日の提供メニュー、運行情報に関しては当サイトにて公開いたします。
新時代の若き才能を発掘する、日本最大級の料理人コンペティションである「RED U－35」で受賞した新進気鋭の若手シェフ3名（井上和豊氏、酒井研野氏、桂有紀乃氏）が、和洋中のコンビネーションを大切にしたコース料理を監修します。
また、運行開始一周年を記念して、4月1日（土）から16日（日）までの各ディナーコースにおいて、ワンドリンクサービスを実施します。
調理協力：武蔵野調理師専門学校
○胡麻豆腐の山葵ジュレ・２種類の烏賊のぬた
中華の伝統的な料理である仏跳牆（ファッチューチョン）、「この香りをかぐと、戒律により精進料理しか食べられないと定められている僧侶でさえも、壁を飛び越えて寺院から出てくる」というのが名前の由来とされる料理です。絹笠茸やアワビ、フカヒレ、金華ハム、干し貝柱など中華の高級食材と、たくさんの野菜を清湯（チンタン）と呼ばれる高級中華スープがまとめ上げた至福のスープです。
車窓からの風景や会話を楽しみながら食事をする“特別の日”にふさわしく、キャンディ包みをしたプレゼントのようなこのメイン料理、パートフィロという薄い生地でフルーツや総菜を包み込むオーストリアの古典料理“シュトゥルーデル”と、フランス料理の伝統料理“牛テールの赤ワイン煮込み”、２つの伝統料理をベースに、エネルギー溢れる桂シェフが古典的フレンチをベースに再構築した料理です。
"特別な日"の食事にふさわしく、彩り豊かな散らし寿司をご用意しました。
優雅なチョコレートムースという意味をもつ“Marquise”（マルキース）、そこに食感のアクセントとして川越の銘菓である豆菓子を加えました。さらにラム酒につけたドライ無花果と甘酒の風味を効かせた濃厚なミルクアイスクリームを添え、狭山のほうじ茶の香りを移したホワイトチョコレートと豆乳クリームで作った温かなソースが全体をまとめ上げています。まさに今回の和洋折衷のコラボレーションとなった「52席の至福」のために桂シェフが考えたデザートです。
○胡麻豆腐の山葵ジュレ・２種類の烏賊のぬた
“特別な日”のディナーにふさわしい、黄金色にキラキラと輝くスープの中には濃厚なズワイカニ、ワタリガニの内子、さらにフカヒレも加えました。そして表面には柔らかな海老、ホタテと一緒に、特製はちみつソースで焼き上げたフォアグラを加えて、贅沢に仕上げました。
日本庭園のような世界観で美しく盛り付けられた新しい「ＳＵＫＩＹＡＫＩ」、割り下で柔らかくさっと煮た牛肉の下にはトリュフとジャガイモのペーストが敷き詰められています。すき焼きに欠かせない卵は、溶いてつけるのではなく、濃厚な卵黄ソースに仕上げ、それを春の小川のような盛り付けで演出、お肉の上に飾られた揚げたネギとゴボウが楽しいアクセントになっています。
春を感じさせる桜エビ、そして色鮮やかな空豆と菜の花をつかった華やかな麺。味付けはニンニクをベースに、イタリアンの食材であるドライトマトを使った今回の５２席の至福のためのスペシャルメニューです。パスタを使っていますが、口の中に広がる味わいは中華そのもの。“挑戦を楽しむ”という料理スタイルを持つ井上シェフが創り出した新感覚の和え麺です。
秩父の森で生まれたメープルウォーターの自然な風味を生かした透明感あるゼリー、甘さを控えたパイナップルのグラニテ、さらにココナッツのシャーベットをあわせた清涼感あふれるデザート。上に添えられるのは、くず粉とココナッツミルクにスーパーフードのチアシードを混ぜ込んだパリッとしたチュイール。桂シェフの創造性があふれる52席の至福、オリジナルのデザートです。
各コース料理において、アレルギー物質またアレルギー物質を含む食材及び調理手法を使用する場合もございますが、該当料理の変更や、該当部位の除去によるご提供はいたしかねます。詳しくはお問い合わせください。
○：使用 △：同じ製造所で製造
| メニュー名 | 義務表示７品目 | その他 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 卵 | 乳 | えび | かに | 小麦 | そば | 落花生 | |||
| ブ ラ ン チ コ ｜ ス |
レモンのマカロン・フォアグラムースのフィリング・ルーブルのピクルスとロマネスコ | ◯ | ◯ | アーモンド、レモン、ロマネスコ、ルバーブ、バルサミコ酢、オリーブ油、フォアグラ | |||||
| 胡麻豆腐の山椒ジュレ掛け 2種の烏賊ぬた | ◯ | ◯ | 味噌、酢、ねぎ、アスパラガス、鰹節、山椒、トマト | ||||||
| 皮蛋醤燻鴨 | 鴨、ピーマン、にんにく、生姜、ねぎ、セロリ、皮蛋、オイスターソース | ||||||||
| 仏跳牆 | フカヒレ、大根、人参、里芋、貝柱、椎茸、玉ねぎ、セロリ、生姜 | ||||||||
| 牛テールのシュトゥルーデル イチゴのグリーンサラダ添え | ◯ | ◯ | トマト、玉ねぎ、人参、セロリ、にんにく、赤ワイン、イチゴ、バルサミコ酢、レモン、オリーブ油、強力粉、とうもろこしデンプン | ||||||
| 散らし寿司 | ◯ | ◯ | ◯ | あなご、菜の花、生姜、海苔、椎茸、人参、穂紫蘇、空豆、昆布 | |||||
| チョコレートのマルキース ドライ無花果と甘酒のアイスクリーム ほうじ茶と豆乳のソルベ | ◯ | ◯ | ◯ | ココア、チョコレート、ほうじ茶、甘酒、無花果、ラム酒、蜂蜜、豆乳、アーモンド | |||||
| デ ィ ナ ｜ コ ｜ ス |
レモンのマカロン・フォアグラムースのフィリング・ルーブルのピクルスとロマネスコ | ◯ | ◯ | アーモンド、レモン、ロマネスコ、ルバーブ、バルサミコ酢、オリーブ油、フォアグラ | |||||
| 胡麻豆腐の山椒ジュレ掛け 2種の烏賊ぬた | ◯ | ◯ | 味噌、酢、ねぎ、アスパラガス、鰹節、山椒、トマト | ||||||
| 皮蛋醤燻鴨 | 鴨、ピーマン、にんにく、生姜、ねぎ、セロリ、皮蛋 | ||||||||
| 蟹黄鵝肝翅 | ◯ | ◯ | ◯ | フォアグラ、ホタテ、フカヒレ、人参、カレイ、ラード、上白糖、蜂蜜オイスターソース | |||||
| 牛すき焼き トリュフじゃが芋餡 卵黄ソース | ◯ | ◯ | トリュフ、じゃがいも、鰹節、昆布、しし唐、椎茸、ねぎ、ごぼう、木の芽、紫蘇 | ||||||
| 桜蝦XO醤拌麺 | ◯ | ◯ | パスタ、菜の花、グリンピース、空豆、ベーコン、ドライトマト、オリーブ油、にんにく、葱油 | ||||||
| メープルウォーターゼリーとパイナップルのグラニテ、ココナッツソルベ添え | メープル、パイン、ココナッツミルク、チアシード、くず粉 | ||||||||
| メニュー名 | 卵 | 乳 | えび | かに | 小麦 | そば | 落花生 | その他 | |
（※1）ショットでの販売になります。
（※）価格は全て税込み
（※）各コースとも、ソフトドリンク／フリー、アルコール類／有料
（※）お支払いは現金またはPASMO等の交通系電子マネーのみのお取扱いです。（PiTaPaにつきましてはご利用になれません）
日本で唯一のウイスキー専業メーカー。シングルモルトという蒸溜所ごとの 味わいの違いを愉しめるウイスキーを中心に、小規模ながら個性的で高品質なウイスキーを造っている。 地元農家に栽培してもらったウイスキー用の大麦を使用するなど秩父ならではのウイスキー造りを目指した取組は、国内外のウイスキー業界でも注目されている。
長く広がるドライイチヂクのような穏やかな甘さと、フレッシュミントを思わせる生き生きとした香り。口の中で優しく溶けて、心地よいシェリー樽由来の重厚な香りがいつまでも余韻を残します。まずは是非、ウイスキーそのままの風味をお楽しみください。
1981年、秋田県湯沢市生まれ。
盛岡調理師専門学校卒業後、2001年より四川飯店に入社。オープンから16年、スーツァンレストラン陳（東京）に所属し、現在は副料理長を務める。
「RED U-35 2016」では465名の中からグランプリを受賞。
自分自身が情熱を持って楽しんで料理を作ることでお客さまにも美味しく楽しい一時を過ごしてもらうことを常に心がけている。
1990年、青森県生まれ。
2009年より現在の店舗に所属。
RED U-35 2016ではゴールドエッグを受賞。
日本人としての誇りを持ち、日本料理というフィルターを通して国内外の多くの人達に日本というものを発信していきたいという信念をもつ
1984年、埼玉県生まれ。
2005年より、ザ・プリンスパークタワー東京 ブリーズヴェールで勤め、その後2014年に約4ヶ月、「Bouley」（ニューヨーク）で学んだのち、再び戻り現職へ。
2015年 第49回 ル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポン など複数の大会で歴代女性初のファイナリストとなり入賞。
RED U-35 2016ではゴールドエッグ受賞、およびその年のもっとも優秀な女性に贈られる「岸朝子賞」を受賞。
»レストラン ブリーズヴェール