ご提供予定料理（2019年4月～6月）

同期間のブランチ・ディナーコースは、若手料理人コンペティション「RED U-35」2018年度においてゴールドエッグ（準グランプリ）を受賞した、 立岩 幸四郎 氏（Wakiya一笑美茶樓 料理人）、同じくゴールドエッグ（岸朝子賞）を受賞した、 山本 紗希 氏（コンラッド東京「セリーズ」料理人）が監修します。

調理協力：武蔵野調理師専門学校

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  ●前菜

  秩父産卵のエッグベネディクト 春の息吹 「物語のあるお皿」を料理スタイルとする山本シェフが「52席の至福」４年目の春、最初のお皿に選んだのはグリーン、黄色、赤の彩りも鮮やかな春の息吹が感じられる前菜。濃厚な秩父産の卵をつかったエッグベネディクトに、サラダ仕立てにしたシャキシャキの野菜、ジャガイモとともにジェノベーゼソースにあわせたホタルイカを添えました。チョリソーのクランブルとあわせながら召し上がりください。

  ●魚料理

  鯛のブレゼ 桜海老とレモングラスのブルーテ 春に旬を迎える鯛を小松菜で包み込みブレゼと呼ばれるフレンチ独特の料理法で仕上げました。鯛の下には鶴ヶ島産サフランで香りをつけたクスクスと、鯛の骨からとった出汁とノイリー酒、レモングラスの香りが際立つソースを添えました。サクサクに仕上げた桜海老と春を告げる菜の花が軽やかな食感をプラスしています。

  ●メイン

  牛肉のペルシャード マデラソースとともに ペルシャードとはパン粉とニンニク、パセリをあわせたもので、山本シェフはさらにピスタチオを加え、より香ばしく緑鮮やかなオリジナルのペルシャードに仕上げました。ソースは王道のマデラソース、スペイン産のパプリカの酢漬けに秩父やまなみチーズ工房のモッツァレラチーズを入れたものとブラックオリーブパウダー、マッシュポテトをアクセントに加えました。色彩鮮やかな春の野原のような牛肉のメイン料理、山本シェフの感性が光ります。

  ●デザート

  狭山抹茶のカタラーナ 苺とココナッツの泡仕立て イタリア発祥の「カタラーナ」にほろ苦い狭山抹茶を加えて色鮮やかなグリーンに仕上げました。そこに添えるのはマスカットのような爽やかな甘い香りが特徴のエルダーフラワーシロップに漬け込んだフレッシュな苺を飾りました。ココナッツミルクと生クリームをあわせた泡状のクリーム、グラハムビスケット、フリーズドライの苺と様々な味わいと食感が楽しめる贅沢なデザート、秩父の花畑のような美しいお皿です。

  ●お飲み物

  よこぜのおいしい紅茶
  又は コーヒー／カフェラテ

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  ●前菜

  旬菜美彩碟～春を告げる豆乳胡麻豆腐 豆乳をベースに香り高い芝麻醤を練りこんで仕上げた胡麻豆腐の上には春を感じさせる食材を美しく盛り付けました。柔らかく仕上げた鶏のマリネに色鮮やかな海老、ラディッシュの薄切りに緑鮮やかな空豆、そしてコリコリとした食感が楽しいクラゲ、様々な味付け、食感が楽しめる立岩シェフの前菜、青葱ソースと胡麻ソース、２種類のソースと一緒にお楽しみください。

  ●スープ

  冬瓜盅魚翅～フカヒレの冬瓜煮込み 2品目は体の芯から温まる贅沢な煮込みをご用意しました。中国料理を代表する乾物のフカヒレを豪華に使い、毛湯（マオタン）とオイスターソース、葱油などで奥深い味わいに仕上げました。煮込みの下に隠れているのは、じっくりと煮込まれた柔らかな冬瓜。これぞ本格中華という逸品です。

  ●メイン

  武州獅子頭～武州豚とズワイ蟹の肉団子 上海料理の定番とも言える獅子頭（シーズートウ）、立岩シェフはそれを季節野菜をたっぷり使いポトフ仕立てにしました。肉団子には脂身の甘みが深い埼玉県武州豚のバラ肉とズワイ蟹をたっぷり使用し、秩父産椎茸や芽キャベツ、インカのめざめなど６種類の野菜をあわせました。「素材を生かす」を料理コンセプトにする立岩シェフならではの味わいの作品です。

  ●ごはん

  山菜糯米飯～贅沢ちまき 山菜XO醤と共に 上品な風味とふくよかな香りを持つ干し貝柱、そして海老のうまみが凝縮した干し海老、そして旬のタケノコを混ぜ込んだもち米を、蓮の葉で包み蒸しあげて香り高いちまきにしました。別皿で添えられるのは、ふきのとうとタラの芽という春を代表する山菜の香りを生かした山菜XO醤。ちまきに添えて一緒にお召し上がりください。

  ●デザート

  柑橘冰淇淋～柑橘が薫る杏仁豆腐と抹茶最中 立岩シェフの至福の中華ディナー、最後のデザートは２種類ご用意しました。 まず１つ目は甘さ控えめでさっぱりとした味わいに仕上げました。オレンジの色彩が鮮やかな柑橘のゼリーの下には滑らかな舌触りの杏仁豆腐が隠れています。そしてもう１つはパリパリの最中と埼玉県産の狭山茶で作ったアイスの相性が抜群の濃厚な抹茶最中。２つの味のコントラストをお楽しみください。

  ●お飲み物

  よこぜのおいしい紅茶 ちちぶまゆを添えて
  又は コーヒー／カフェラテ

  ※上記のコースにはウエルカムドリンク、おみやげが付きます。
  

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  PROFILE

  1983年、大阪府生まれ
  大阪大学外国語学部を卒業後、一度大手企業に勤務したのち、子供の頃から好きだった料理へ想いが忘れられず、本格的に料理人の道を志す。「コラージュ」の前身「ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京」で勤務ののち、「ミシュランガイド東京2019」二つ星の都内スパニッシュレストラン「スリオラ」、フレンチ、ビストロ、ワインバー、ピッツェリアで経験を積み、フートコーディネーターとしても活躍。2016年コンラッド東京に戻り、「コラージュ」と「セリーズ」にて躍進。2018年には、ヒルトングループ内の料飲コンテスト「ヒルトン F&Bマスターズ日本.韓国大会」にて優勝。「RED U-35 2018」では567名の応募から、ファイナリストに贈られる“ゴールドエッグ”とその年の最も優秀な女性料理人に贈られる“岸朝子賞”を受賞するなど、コンラッド東京において、期待の若手シェフである。

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  PROFILE

  1985年、兵庫県生まれ
  2005年から神奈川県の「トゥーランドット遊仙境」で7年間修行。その後、福岡の「蓮双庭」を経て、東京の「トゥーランドット臥龍居」へ、現在は「Wakiya一笑美茶樓」で腕を振るう。料理人としての14年間を中国料理の巨匠、脇屋友詞氏の元で研鑽を積む。2008年に「青年調理士のための全日本中国料理コンクール」のデザート部門で金賞、2012年に同コンクールの前菜部門で銀賞を受賞。台湾の中国料理世界大会「世界厨王台北争覇賓2011」では団体出場で銅賞を獲得するなど、多岐にわたり活躍している。若手料理人コンペティション「RED U-35 2018」では567名の応募からゴールドエッグ（準グランプリ）を受賞。2014年にソムリエ資格を取得するなど、日々研鑽を積んでいる。