ご提供予定料理（2018年7月～9月）

同期間のブランチ・ディナーコースは、若手料理人コンペティション「RED U-35」2017年度において448名の応募者からグランプリ“レッドエッグ”を受賞した赤井顕治氏（「アーククラブ迎賓館 広島」料理人）と、“岸朝子賞”を受賞した藤木千夏氏（「Restaurant Umi」料理長）の2名が監修します。
また、8月15日（水）は夏休み期間の平日イベントとして「52席の至福×ポテくまくん」スペシャルランチを実施します。旅行代金は土日祝日のブランチコースとかわらず、1名様10,000円です。

調理協力：武蔵野調理師専門学校

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  ●前菜

  秩父に夏を呼ぶ3種の前菜 ○鴨とフォアグラのテリーヌ ジュニパーベリーの香り
  赤井シェフの前菜は鴨、フォアグラ、豚肉を使ったしっとりとしたテリーヌ。テリーヌのアクセントに使ったジュニパーベリーの芳香にはリラックス作用があるとされており、いま注目されているスパイスです。王道フレンチのクラッシクな美味しさをお楽しみください。
  ○桃とブッラータを浮かべたトマトの冷製スープ
  赤が印象的な冷製トマトのスープ、その中には夏が旬の優しい甘みの桃を細かく切ったものとブッラータチーズが浮かんでいます。ブッラータチーズとはモッツアレッラ生地の中に、細かくしたモッツァレッラとクリームを混ぜたものを包み込んだもの。トマトの心地よい酸味と桃の香り、ブッラータのコクが夏にぴったりの冷たいスープです。
  ○イワシのショーソン ルッコラのサラダを添えて
  「ショーソン」とは小さい円形のパイ生地の中に、いろいろな食材を詰め、半分にたたんで焼き上げた半円形のパイのこと。藤木シェフは夏が旬の脂がのったイワシのソテーとブラックオリーブやアンチョビ、ニンニクが効いたタプナードソースをパイの中に包み込みました。酸味の効いたルッコラのサラダとの相性も抜群です。

  ●スープ

  「調和」～鶏のラヴィオリ、天使の海老、鶏のコンソメ、秩父きのこ 時間をかけて丁寧にとった鶏のコンソメに、秩父で採れたきのこで香りとコクをプラスしました。さらに具材として天使の海老と鶏ひき肉を詰め込んだラヴィオリも加えました。最後に加える柚子が鮮やかに香ります。鶏、きのこ、海老のすべての旨味が「調和」した夏のコンソメです。

  ●メイン

  武州豚の煮込み シャルキュティエールソースを添えて きめ細かく深い味わいの赤身と、甘みが強くさっぱりとし口どけが特徴の脂身を持つ武州豚、そのバラ肉をじっくりと時間をかけて柔らかい煮込みに仕上げました。 そしてソースはピクルスの酸味とマスタードのほのかな辛味が効いた、さっぱりとしたシャルキュティエールソース、「原点回帰」という料理スタイルの藤木シェフ渾身の夏の豚肉料理、よく冷えた白ワインが飲みたくなる逸品です。

  ●デザート

  「常夏」～スパイス風味のパイナップルマリネとバナナムース ココナッツの香り ラムの香りが効いたバナナムースの上には、シナモン、スターアニスなどスパイスで香り付けしたパイナップルマリネ、さらにその上にパッションフルーツのソースをかけ、覆い隠すようにカカオクランブルとココナッツパウダーをのせて、ラムレーズンのアイスを添えました。
  モノトーンの色彩から広がるのは、「常夏」の多彩な味わい、アイスクリームをくずしながら、いろいろな味と合わせてお召し上がりください。

  ●お飲み物

  紅茶（ホットは横瀬紅茶を提供いたします。）
  又は コーヒー／カフェラテ／カプチーノ

  ※上記のコースには「くろうさぎのバターロール」が付きます。
  ※7月1日（日）は2018年4～6月期メニューを提供します。

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  ●前菜

  秩父に夏を呼ぶ3種の前菜 ○鴨とフォアグラのテリーヌ ジュニパーベリーの香り
  赤井シェフの前菜は鴨、フォアグラ、豚肉を使ったしっとりとしたテリーヌ。テリーヌのアクセントに使ったジュニパーベリーの芳香にはリラックス作用があるとされており、いま注目されているスパイスです。王道フレンチのクラッシクな美味しさをお楽しみください。
  ○アボカドのクーリとトマトジュレ 生うにを添えて
  完熟のアボカドから作ったクーリの上には、レモンと生姜でマリネしたキュウリ。そしてトマトをミキシングして濾して出来る透明なトマトコンソメで作った爽やかなジュレという夏らしい組み合わせの前菜。最後に添えるウニが濃厚なコクを添えます。
  ○イワシのショーソン ルッコラのサラダを添えて
  「ショーソン」とは小さい円形のパイ生地の中に、いろいろな食材を詰め、半分にたたんで焼き上げた半円形のパイのこと。藤木シェフは夏が旬の脂がのったイワシのソテーとブラックオリーブやアンチョビ、ニンニクが効いたタプナードソースをパイの中に包み込みました。酸味の効いたルッコラのサラダとの相性も抜群です。

  ●前菜

  秩父産きのこのコンソメ煮浸しと天使の海老 温泉卵とたっぷりのカラスミを添えて 秩父産のきのこ、椎茸、ハナビラダケ、ジャンボなめこをコンソメで煮て一晩味をなじませて、上品な煮浸しに仕上げました。そこに低い温度でやわらかく火を通した天使の海老と、半熟の温泉卵とカラスミをたっぷり添えました。 食べるときは、お好みでスダチを絞ってから、カラスミの下にある温泉卵を割り、全体をかき混ぜてお召し上がりください。

  ●メイン

  牛ホホ肉のプロヴァンス風煮込み バジルの香り 赤井シェフがディナーのメインに選んだのは赤ワインをベースにコニャックやオレンジやレモンなどの柑橘果汁を入れ、さっぱりと夏らしく仕上げたプロヴァンス風の牛ホホ肉の煮込み。そこにはナスを使った南仏の料理、キャビア・ド・オーベルジーヌとバジルソースが夏らしさを演出するショートパスタをつけあわせとして添えました。「構築」という料理スタイルを掲げる赤井シェフ、牛ホホ肉、キャビア・ド・オーベルジーヌ、バジルの３つが新しい美味しさを構築しています。

  ●ご飯

  アッち〜夏のイエローカレー ピクルスとパクチーを添えて イエローカレーペーストをベースにナンプラーやハチミツ、トムカーカイ（スパイスと酸味の効いたココナッツミルクのスープ）やココナッツミルクで野菜と鶏を煮込みました。ご飯にもターメリックとバターで風味をつけ、味のアクセントでさっぱりとしたピクルスとパクチーを添えました。藤木シェフが52席の至福のために考えた特別なカレーは夏の暑さを吹き飛ばすくせになる逸品です。

  ●デザート

  太陽のデセール マンゴーとチーズクリーム パッションフルーツのソース 藤木シェフが52席の至福のディナーのデザートに選んだのはマンゴーとパッションフルーツの味わいが鮮やかなデザート。真っ白なチーズソースとミルクアイスとパリパリのカカオのチュイールがオレンジが鮮やかな南国のフルーツに華を添えます。南国の太陽のような鮮烈な味わいのデセールをお楽しみください。

  ●お飲み物

  紅茶（ホットは横瀬紅茶を提供いたします。）
  又は コーヒー／カフェラテ／カプチーノ

  ※上記のコースにはウエルカムドリンク、おみやげが付きます。
  ※7月1日（日）は2018年4～6月期メニューを提供します。

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  PROFILE

  1983年4月広島県広島市出身。
  高校卒業後、広島と福岡のイタリア料理店で勤務。
  その後、広島のワインバーで厨房の責任者を務めた際、フランス料理に目覚める。渡航費用を捻出するため仕事を掛け持ちして働き、2012年～2017年まで断続的に3回渡仏。パリの「ル・ルレルイ・トレーズ」で約1年半、ヴァランスの三ツ星レストラン「メゾンピック」で1年、それぞれ修行。
  2017年秋より広島「アーククラブ迎賓館 広島（株式会社テイクアンドギヴ・ニーズ）」にて従事。
  若手料理人コンペ「RED U-35」2017年度において448名の応募から グランプリ“レッドエッグ”を受賞。

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  PROFILE

  1984年10月、福岡県柳川市出身
  東京調理師専門学校卒業後、ホテルオークラ入社。オークラ福岡に5年間勤務後渡仏。
  パリ郊外、地方ドルドーニュやニースなどのレストランで働き、東京に戻り銀座ロオジエへ。
  その後再び渡仏し、Solaスーシェフに就任。
  2017年「RED U-35」にて448名の応募から、その年の最も優秀な女性料理人に贈られる岸朝子賞を受賞。
  2018年6月新店舗『Restaurant Umi』シェフ就任。