PROFILE
1985年、福岡県生まれ。
「コム・シェ・ヴ」（東京）、「Passage 53」（パリ）、 「ル・マンジュ・トゥー」（東京）、「ル・ヴァンキャトル」（東京）を経て、2014 年9 月に虎ノ門ヒルズにオープンした「ピルエット」（東京）へ。スーシェフを務めながら、2015年RED U-35 に参加し、準グランプリ（ゴールドエッグ）を受賞。
2016年3月より「ラ・リュシオール」（東京）にてスーシェフを務める。
有名店・シェフ監修のコース料理を季節替わりで提供します。
※当日の提供メニュー、運行情報に関しては当サイトにて公開いたします。
熊本地震支援の一環としてコース内に熊本県産食材を一部使い、ブランチコース をラ・リュシオール(La Luciole)の野田 達也氏が監修。ディナーコースはラ・ベットラ・ダ・ オチアイ (LA BETTOLA da Ochiai)の落合 務氏が監修します。
調理協力：武蔵野調理師専門学校
ホタテよりも味が濃く、甘みが強いといわれるヒオウギ貝。その貝柱、貝ひもなどをレモンとライム、ニンニクを効かせ、唐辛子、ハーブで味にアクセントを利かせたセビーチェという南米発祥のマリネに仕上げました。紅しぐれ大根のマリネとなめらな蕪のピューレを添え、美しいヒオウギ貝の貝殻に盛り付けました。
秋の味覚の代表、さまざまな種類のキノコを、低温でじっくり時間をかけて旨味を凝縮した大地のコンソメ。そして同じくキノコ、カラメル色になるまで炒めた玉ねぎとパルミジャーノレッジャーノチーズを入れた弾力あるラビオリを大地のコンソメの中に浮かべました。味わいはもちろん色と香りからも、深まりゆく秋を感じることのできるスープです。
一見ただのサラダ・・・いえいえ、そんなことはありません。実はグリーンサラダの下には野田シェフの４つのこだわりが隠されています。
１つは、バターと一緒にゆっくりと茹で上げ、燻製塩で味付けしたジャガイモ、次は、じっくりと焼いてから丹念に裏ごしした秋茄子のピュレ、３つ目はモッツァレラの中に生クリームとモッツァレラを包み込んだ幻のチーズといわれるモッツァレラブラータを軽く焼いたもの、そして最後はネギを茹でて茎の部分に葉を巻きつけた熊本の伝統料理“一文字ぐるぐる”。爽やかな柑橘が香るシークレットグリーンサラダ、野田シェフの隠した４つの秘密の食材を見つけながらお召し上がりください。
今回のお料理に、熊本支援の想いも込めた野田シェフ。メインのお料理は、熊本赤牛のうで肉を、秩父名産の“借金なし味噌”でマリネしてから煮込んで柔らかく仕上げたものを包み込んだパイ包み。そこには、栄養価の高さと健康効果が注目される菊芋のピュレと香り高い赤ワインソース、その３つのホタルの光のように丸く美しく盛り付けました。野田シェフが腕を振るう「ラ・リュシオール」、その店名の由来である“luciole（ホタル）”の光のようなお料理、ぜひワインと一緒にお楽しみください。
イタリア料理の定番の前菜であるカプレーゼをグラス仕立てに進化させたアミューズ。クリーミーなムースの上には、トマトから作った透明なコンソメジュレ、さらにマイクロトマトという極小のトマトとバジリコナーノと呼ばれる南イタリア原産の香り高い小さなバジルが飾られています。スプーンで食べる爽やかなカプレーゼ、落合シェフの遊び心あふれる、眼にも楽しいアミューズです。
２品目は秋の秩父の紅葉を思わせる優しい色合いのキノコのスープ。香り豊かな椎茸にしめじ、深い味わいの舞茸、豊かなコクをプラスするマッシュルームとジャンボなめこの５種類を丁寧に炒め、鶏のブイヨンと生クリーム、バターで仕上げました。クルトンとパルミジャーノがアクセントになっています。
風味を残してさっとボイルした海老、ホタテ、イカの下にはなめらかなオニオンムース、そして魚介の上にはコンソメをジュレにしたものを添え、味のコントラストを演出。フレンチキャビアと一緒に添えられている黄色い宝石のようなものは、オリーブキャビア。プチッとはじけたあとに、上質のオリーブオイルが口の中いっぱいに広がります。
肉質が緻密で脂肪分が少なく、柔らかな仔牛の肉、そのホホ肉を箸でも切れそうな程に柔らかく煮込んでからカツレツに仕立た、他ではなかなか食べることのできない逸品です。芳醇な赤ワインをベースにしたソースには、イタリアの秋にかかすことのできないトリュフの香りをまとわせました。
行列が絶えない落合シェフの「LA BETTOLA da Ochiai」。その看板メニューの１つともいえる上質の生ウニをふんだんに使った生ウニのクリームパスタ。
メインのあとにこのパスタを持ってきたのは、この至福の時間の最後の思い出に、至福の生ウニのパスタで華を添えたいという想いからです。長年食べる人を魅了しつづける落合シェフのスペシャリテを心ゆくまでお楽しみください。
世界で五指に入る有数の栗の産地であるイタリア、そんなイタリアの秋には欠かせない栗をかわいらしいグラススイーツに仕上げました。上質の牛乳で炊きあげたミルクライスの上にはマロンクリームと生クリーム、さらにその上にはゆでた栗をふんだんに飾り、懐かしくも斬新なライスモンブランが完成しました。
各コース料理において、アレルギー物質またアレルギー物質を含む食材及び調理手法を使用する場合もございますが、該当料理の変更や、該当部位の除去によるご提供はいたしかねます。詳しくはお問い合わせください。
| メニュー名 | 義務表示７品目 | アレルギー物質一覧 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 卵 | 乳 | えび | かに | 小麦 | そば | 落花生 | |||
| ブ ラ ン チ コ ｜ ス |
ヒオウギ貝のセビーチェ | ||||||||
| 大地のコンソメとキノコラヴィオリ | ◯ | ◯ | ◯ | 卵、乳、小麦、大豆 | |||||
| 野菜たちの宴～シークレットグリーンサラダ | ◯ | 乳 | |||||||
| 熊本あか牛のパイ包み焼き | ◯ | ◯ | ◯ | 卵、乳、小麦、牛肉、大豆 | |||||
| 本日のケーキ | ◯ | ◯ | ◯ | 卵、乳、小麦、大豆 ※一部商品／オレンジ、クルミ、桃、ゼラチン | |||||
| デ ィ ナ ｜ コ ｜ ス |
グラスに入ったカプレーゼ | ◯ | 乳、ゼラチン | ||||||
| 秋のキノコのクリームスープ | ◯ | ◯ | 乳、小麦、大豆、鶏肉 | ||||||
| 魚介のサラダ オニオンムースとコンソメジュレを添えて | ◯ | ◯ | ◯ | 卵、乳、えび、いか、いくら、大豆、ゼラチン | |||||
| 仔牛ホホ肉のカツレツ トリュフ風味の赤ワインソース | ◯ | ◯ | ◯ | 卵、乳、小麦、牛肉、大豆 | |||||
| 落合シェフのスペシャリテ 生ウニのクリームパスタ | ◯ | ◯ | ◯ | 卵、乳、小麦 | |||||
| ライスモンブラン | ◯ | ◯ | 乳、小麦 | ||||||
（※1）ショットでの販売になります。
（※）価格は全て税込み
（※）各コースとも、ソフトドリンク／フリー、アルコール類／有料
（※）お支払いは現金またはPASMO等の交通系電子マネーのみのお取扱いです。（PiTaPaにつきましてはご利用になれません）
日本で唯一のウイスキー専業メーカー。シングルモルトという蒸溜所ごとの 味わいの違いを愉しめるウイスキーを中心に、小規模ながら個性的で高品質なウイスキーを造っている。 地元農家に栽培してもらったウイスキー用の大麦を使用するなど秩父ならではのウイスキー造りを目指した取組は、国内外のウイスキー業界でも注目されている。
長く広がるドライイチヂクのような穏やかな甘さと、フレッシュミントを思わせる生き生きとした香り。口の中で優しく溶けて、心地よいシェリー樽由来の重厚な香りがいつまでも余韻を残します。まずは是非、ウイスキーそのままの風味をお楽しみください。
1985年、福岡県生まれ。
「コム・シェ・ヴ」（東京）、「Passage 53」（パリ）、 「ル・マンジュ・トゥー」（東京）、「ル・ヴァンキャトル」（東京）を経て、2014 年9 月に虎ノ門ヒルズにオープンした「ピルエット」（東京）へ。スーシェフを務めながら、2015年RED U-35 に参加し、準グランプリ（ゴールドエッグ）を受賞。
2016年3月より「ラ・リュシオール」（東京）にてスーシェフを務める。
1947年東京都出身
17歳の時にフランス料理を志しホテルニューオータニへ入社。その後フランス旅行の帰路イタリアで料理に魅せられ転身。約3年間イタリアで料理修業後1982年東京・赤坂『グラナータ』料理長に就任。1997年、銀座に「LA BETTOLA da Ochiai」をオープンするや注目を浴び、「日本で一番予約が困難なレストラン」として、社会現象にも謳われるほどの人気店となる。現在銀座、池袋、名古屋、富山に5店舗経営。2005年伊大統領より『イタリア連帯の星』勲章、カヴァリエーレ章を受章。2009年日本イタリア料理協会 会長に就任。（現職）2013年厚生労働大臣より『現代の名工』を受賞。
「イタリア料理も食材が命、旬の食材を安くおいしく食べてもらいたい。」をポリシーとし、日々お客さまに料理を提供している。他、TV・雑誌など出演多数、活躍の場を広げている。