ご提供予定料理（2018年4月～6月）

　同期間のブランチ・ディナーコースは、若手料理人コンペティション「RED U-35」2017 年度においてゴールドエッグ（準グランプリ）を受賞した3名、音羽 創氏（「CIEL ET SOL」料理長）、山口 智也氏（「IL TEATRINO DA SALONE」料理長）、崎 楓真氏（「京都 吉兆 嵐山本店」料理人）が監修します。

調理協力：武蔵野調理師専門学校

• 

  ●前菜

  秩父の春の息吹～フレンチ・イタリアン・和食3種の前菜 ○ヤシオマスのマリネ ラビゴットソース 緑の野菜仕立て
  身の色がヤシオツツジの花の色に似ていることから名付けられたヤシオマス。そのマリネの上にはピクルスやケッパーを細かくみじん切りにしたラビゴットソースをのせ、さらにその上には春野菜をたっぷり盛付けました。グリーンの野菜の下には色鮮やかなヤシオマス、色のコントラストが鮮やかなフレンチの音羽シェフならではの前菜です。
  ○桜最中 春の香りを手にとって
  日本人にとって春といえば桜。京都・吉兆で日本料理の修業をする崎シェフが前菜に選んだのは、春が香る美味しい桜。最中の中には、ふきのとうが香る豆腐、桜の香りを移した牛肉のロースト、さらに醤油に漬け込んだ卵黄と干し芋が入っています。口の中にはんなりと桜の香りが広がる最中です。
  ○カブとフォアグラのズッペッタ ラズベリーの香り
  イタリアンの山口シェフが前菜に選んだのは「ズッペッタ」。「ズッペッタ」 とはイタリア料理で具が多いスープのこと。優しい甘さのカブのスープの中には、ソテーしたフォアグラ、そしてアクセントでラズベリーパウダーとビネガー、マジョラムが入っています。その彩りが春の秩父の名物・羊山公園の芝桜の丘を思い出させるような前菜です。

  ●スープ

  春の白身魚の大根かぶら蒸し 木の芽の香り 京料理としても有名な「かぶら蒸し」、今回は蕪ではなく大根を使って、さっぱりと仕上げました。春の白身魚の上に、大根おろしに卵白をあわせた真っ白なかぶら蒸しをのせ、そこにシャキシャキの食感がうれしい筍をちりばめ、上品な出汁をかけました。食べる直前に木の芽と桜の花びらの大根・人参をのせて、木の芽が演出する春の香りをお楽しみください。

  ●メイン

  武州豚ローストと白いんげん豆のスープ エルブ・ド・プロヴァンスの香り 音羽シェフがブランチのメインに選んだのは厳選された武州豚のロースト。塊のまま低温でじっくりローストしてから、最後に表面を香ばしく焼き上げ、その下には様々なハーブがミックスされたエルブ・ド・プロヴァンスが香る白いんげん豆と野菜のスープを添えました。武州豚のきめ細やかな肉質と白いんげん豆と野菜の優しい甘みのマリアージュ、ぜひよく冷えた秩父の白ワインと一緒にお召し上がりください。

  ●デザート

  トルタ・アル・チョコラータ～トンカ豆とイチローズ・モルトの香り ベースのタルトの上にはチョコサブレとオレンジピールとチョコソースをのせ、色々なチョコの食感が楽しめる「トルタ・アル・チョコラ」を作りました。その上のジェラートにはアクセントでトンカ豆を加えました。トンカ豆はバニラや杏仁に似た甘い香りが特徴で、チョコや柑橘類と相性がいいといわれる食材です。さらに白いソースの生クリームには秩父で熟成されたイチローズモルトを入れ、大人の味わいに仕上げました。52席の至福でしか味わえない特別なドルチェ、味だけでなく様々な香りも楽しめる贅沢な一皿です。

  ●お飲み物

  紅茶（ホットは“よこぜのおいしい紅茶”で提供いたします。）
  又は コーヒー／カフェラテ／カプチーノ（ネスカフェレギュラーソリュブルコーヒー「挽き豆包み製法」使用）

  ※上記のコースには「くろうさぎのバターロール」が付きます。

• 

  ●前菜

  秩父の春の息吹～フレンチ・イタリアン・和食3種の前菜 ○ヤシオマスのマリネ ラビゴットソース 緑の野菜仕立て
  身の色がヤシオツツジの花の色に似ていることから名付けられたヤシオマス。そのマリネの上にはピクルスやケッパーを細かくみじん切りにしたラビゴットソースをのせ、さらにその上には春野菜をたっぷり盛付けました。グリーンの下には色鮮やかなオレンジのヤシオマス、色のコントラストが鮮やかなフレンチの音羽シェフならではの前菜です。
  ○桜最中 春の香りを手にとって
  日本人にとって春といえば桜。京都・吉兆で日本料理の修業をする崎シェフが前菜に選んだのは、春が香る美味しい桜。最中の中には、ふきのとうが香る豆腐、桜の香りを移した牛肉のロースト、さらに醤油に漬け込んだ卵黄と干し芋が入っています。口の中にはんなりと桜の香りが広がる最中です。
  ○カブとフォアグラのズッペッタ ラズベリーの香り
  イタリアンの山口シェフが前菜に選んだのは「ズッペッタ」。「ズッペッタ」 とはイタリア料理で具が多いスープのこと。優しい甘さのカブのスープの中には、ソテーしたフォアグラ、そしてアクセントでラズベリーパウダーとビネガー、マジョラムが入っています。その彩りが春の秩父の名物・羊山公園の芝桜の丘を思い出させるような前菜です。

  ●魚料理

  ハマグリの出汁で蒸しあげた鮮魚のヴァポーレ オレンジの香り 「伝統と創意」を料理スタイルに掲げる山口シェフが魚料理に選んだのはサローネグループ本店のスペシャリテでもある鮮魚のヴァポーレ。 イタリア料理で「蒸す」を意味する「ヴァポーレ」、鮮魚と春の食材であるハマグリやタコをハマグリの出汁だけを使ってふっくらと蒸しあげました。口の中に広がる魚介のうま味とオレンジの香りがイタリアの風景を感じさせます。伝統的な調理法をベースに新たな料理を追求し続ける山口シェフならではの料理です。

  ●メイン

  牛ほほ肉のラグー 秩父味噌が香るソース クリーミーポテト添え 音羽シェフが52席の至福のディナーのメイン料理に選んだのは柔らかく仕上げた牛ほほ肉のラグー。ソースはフレンチ伝統のソースに秩父の味噌を加えて、香りとコクをプラスしました。そして牛ほほ肉の下には、クリーミーな口解けに仕上げたジャガイモ、さらにアクセントには水切りしたヨーグルトに燻製塩で味付けした白いソースを添えました。ヨーグルトの酸味と燻製のフレーバーが牛ほほ肉のラグ－に新たな味わいがをプラスします。

  ●ご飯

  秩父の春 桜海老と竹の子のご飯 さっと焼いた天使の海老と華やかな香りを放つカリカリに揚げた桜海老、そして木の芽が飾られた炊き込みご飯。ご飯の中には春の食材･筍と花びら茸、空豆がたっぷりと入っています。そのままでも美味しいですが、半分まで召し上がったら、ぜひ揚げた海老の頭の旨味を加えたお出汁をかけてお茶漬けにして召し上がりください。「生粋」という料理スタイルで和食の新しい未来を切り開こうとしている﨑シェフ、そんな「生粋な」日本料理を、最後のお茶漬けまでお楽しみください。

  ●デザート

  秩父錦の酒粕ソルベ 苺スープとハイビスカスのジュレ 260年以上の歴史を持つ秩父の銘酒・秩父錦の酒粕を使った白が美しいソルベ。その下には埼玉の米を使ったリオレと呼ばれるフランスの甘い米のお菓子と赤が鮮やかな苺スープ、ハイビスカスとローズヒップティーが香るジュレが盛り付けられています。アクセントにはホワイトチョコレートを細かくしたものを添えました。「素材の魅力を自然に、素直に引き出すこと」を料理スタイルにする音羽シェフならではのデザートです。

  ●お飲み物

  紅茶（ホットは“よこぜのおいしい紅茶”で提供いたします。）
  又は コーヒー／カフェラテ／カプチーノ（ネスカフェレギュラーソリュブルコーヒー「挽き豆包み製法」使用）

  ※上記のコースにはウエルカムドリンク、おみやげが付きます。

• 
  

  

  PROFILE

  1983年、栃木県宇都宮出身。
  高校卒業後、宮城県【シェヌー】の赤間善久氏に師事した後、神楽坂【ル・マンジュ・トゥー】の谷昇氏の元で研鑽を積む。
  その後、父の音羽和紀氏がシェフを務める【オトワレストラン】を経て、渡仏。
  2010年に帰国し、宇都宮の【オトワキッチン】料理長、【シテ・オーベルジュ】責任者を務めた後、2016年に料理長として【シエル エ ソル】を開店。奈良の食材をつかった料理でその魅力を発信している。
  若手料理人コンペ「RED U-35」2017年度においてゴールドエッグ（準グランプリ）を受賞。

• 
  

  

  PROFILE

  1987年広島県生まれ。
  大阪の辻調理師専門学校を卒業後、大阪「ポンテベッキオ」入社。
  その後渡欧し、ピエモンテ州トリノの名店「リストランテ ラ バリック」での修行後、中目黒「リストランテ カッシーナカナミッラ」のスーシェフを経て、 2017年3月よりテアトリーノ5代目シェフに就任。
  旗艦店「SALONE2007」などグループ各店で得た経験と、ピエモンテの食文化への造詣を活かし、テアトリーノの料理を創り出している。
  若手料理人コンペティション「RED U-35 2017」では448名の応募からゴールドエッグ（ファイナリスト）を受賞。

• 
  

  

  PROFILE

  1997年三重県生まれ
  居酒屋を経営する父親を目標に料理人を志し三重県立相可高等学校に入学。
  相可高校が運営する高校生レストラン「まごの店」にて「調理クラブ」部長を経験。
  その後「京都吉兆　嵐山本店」に入社。
  若手料理人コンペ「RED U-35」2017年度において448名の応募からゴールドエッグ（ファイナリスト）受賞。大会史上初の10代での入選となった。