ご提供予定料理（2019年10月～12月）

日本イタリア料理協会実行委員として学校給食、お料理教室などでも幅広く活躍し、地元埼玉県産の食材を積極的にPRしている「ノースコーポレーション」総料理長兼「ラグーナロトンダ」料理長新妻直也氏と、2015年度イタリア料理コンクールでの優勝を経て、現在、渋谷「モナトリエ」シェフとして活躍中の野崎翠氏の2名が監修します。

調理協力：武蔵野調理師専門学校

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  ●前菜

  テリーヌ型に詰めたヨーロッパ野菜のサラダ 新妻シェフの１品目はテリーヌ型に色とりどりのヨーロッパ野菜を、宝石箱のように詰め込んだヘルシーな前菜。ちりめんキャベツ、チーマディラーパ、パプリカにロマネスコ、紫芋など季節のヨーロッパ野菜をコンソメで固め、ゴルゴと呼ばれるかわいらしい渦巻きビーツを添えました。キャンバスのように飾り付けられたトマト、赤ビーツ、玉葱と人参、バジルの４色のソースが美しい一品、程よい塩味の秩父産モッツァレラと生ハムと一緒にお召し上がりください。

  ●パスタ

  秋のラビオリ ポルチーニと海老のソース ２品目のパスタはイタリアの秋の味覚、ポルチーニを贅沢に使った秋のラビオリにしました。
  しっかりとした食感のラビオリの中には、トリュフの香りをまとったジャガイモをたっぷり詰め込み、ポルチーニと海老が入ったトマトベースの奥深い味わいのソースとあわせました。
  かみ締めるごとに秋が深まっていくパスタです。

  ●メイン

  至福の味わい豚のコンフィ 大根ソテーを添えて 甘さたっぷりの脂身とやわらかな歯ざわりが特徴の「至福の味わい豚」、その肩ロースを低温でじっくりと火を通し、コンフィに仕上げました。冬になるにつれて甘さが増す大根は、コンソメで煮込み、仕上げにオリーブオイルでソテーして香ばしさをまとわせました。たまり醤油が隠し味の埼玉県産のゴールデンマスタードブラックがアクセントになっています。
  コンフィだけ、大根だけ、そしてコンフィと大根をあわせて・・・といろんな食べ方をお楽しみください。

  ●デザート

  ビーツのティラミスとゴルゴンゾーラのジェラート エスプレッソがしみこんだスポンジの上には、ビーツで色づけしたピンクのマスカルポーネクリーム、さらにその上にはビーツパウダーを飾り、落ち着いた色合いのピンクのティラミスに仕上げました。赤ワインビネガーで甘酸っぱく仕上げたビーツチャツネ、濃厚でクリーミーなゴルゴンゾーラのジェラートが大人の味を演出、新妻シェフが贈る「至福のデザート」です。

  ●お飲み物

  よこぜのおいしい紅茶
  又は コーヒー／カフェラテ

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  ●スープ

  海老と帆立のコンソメジュレとビーツのスープ 野崎シェフの「至福の52席」ディナー、前菜は赤が印象的なお料理に仕上がりました。
  グラスの下には海老と帆立の海鮮、モロッコインゲン、紅心大根、黄パプリカなどをコンソメジュレで固めたものが隠れています。色鮮やかなスープは「奇跡の野菜」として注目が集まるビーツをベースに、玉ねぎで甘みをプラス、豆乳で仕上げたもの。ビーツ独特の風味を感じる体に優しい前菜です。

  ●魚料理

  サーモンの軽いスモーク 深谷ねぎと柿を添えて ２品目は桜のチップで軽く燻製したサーモンと深谷ねぎ、そして柿をあわせたものをご用意しました。 寒くなるにつれて美味しくなる深谷ねぎはオリーブオイルとホワイトバルサミコでマリネしました。甘みと食感のアクセントに秋の味覚・柿を薄くスライス、さらにドレッシングにも柿を加え、上品な香りを演出しました。秩父の秋の紅葉を思わせるようなオレンジのコントラストが美しい一皿です。

  ●メイン

  ジューシーロールキャベツ やわらか大根とともに 心も体もしっかりと温まるスープは豚肉を使った上品な大きさのロールキャベツ。厳選した部位のひき肉に、コラーゲンたっぷりの豚足や耳を細かく刻んで加えて食感をプラス、キャベツで巻きこんでじっくり煮込み、やわらかく仕上げました。ロールキャベツの下には、同じスープでやわらかく煮込んだ冬の味覚・大根が隠れています。美味しい湯気が食べる人を優しい笑顔にする至福の作品です。

  ●パスタ

  武州和牛と赤ワインのラグー 栗粉のパッパルデッレ 埼玉のブランド牛・武州和牛をじっくり煮込んだラグーは、武州和牛の濃厚な味わいに負けないように、栗の粉を練りこんだ太めのパスタ「パッパルデッレ」とあわせました。
  大ぶりの秩父産椎茸のソテーもあわせて、食べ応え十分の秋の一皿に仕上がりました。 ぜひ赤ワインと一緒にお召し上がりください。

  ●デザート

  和紅茶香るカタラーナとアカシア蜂蜜のクリーム スペインのカタルーニャ地方のスイーツで、クレームブリュレの原型ともいわれる「カタラーナ」、そのカタラーナに秩父の和紅茶で豊かな香りをまとわせました。真っ白なクリームには埼玉県産のアカシア蜂蜜で自然の甘みを付け、秋の果物を添えました。「52席の至福」でしか食べられない野崎シェフの「至福のドルチェ」です。

  ●お飲み物

  よこぜのおいしい紅茶
  又は コーヒー／カフェラテ

  ※上記のコースにはウエルカムドリンク、おみやげが付きます。
  

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  PROFILE

  出身：福島県
  調理師学校卒業後、ホテルにてフランス料理を学ぶ。その後イタリア料理に魅せられ都内イタリア料理店、ピエモンテ州での研修を経て2004年「トラットリアアズーリ」料理長に就任。その後、埼玉県内に6店舗を運営するノースコーポレーションの総料理長に。
  現在は新店舗の「ラグーナロトンダ」料理長を兼任、イタリア料理が持つ生命力を繊細に表現する技法に定評がある。日本イタリア料理協会実行委員や学校給食、お料理教室や調理師学校講師などでも幅広く活躍し、地元埼玉県の食材やヨーロッパ野菜研究会などを積極的にPRしている。

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  PROFILE

  出身：埼玉県
  服部栄養専門学校卒業後、都内イタリア料理店数店舗で修行。後、中目黒「B.B.S.dining」で元ジョエルロブションの由井恵一シェフと出会い師事。3年働いた後、イタリアピエモンテにある「Ristrante Casa Vicina」にて半年間修業。帰国後は以前の中目黒の店に戻りスーシェフとして勤務。2015年度イタリア料理コンクールでの優勝を経て、2016年「Cast78」のシェフに就任。2018年渋谷「モナトリエ」のシェフ就任。